酱香白酒酒的特别酿造工艺

2020-05-03 09:00:31 坤源酒业 3

酱香白酒酒的特别酿造工艺

全年只投料两次,重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分别为2:8和3:7,较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要,同时控制了酒醅的粘性,满足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺要求,可以形象的称之为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求,因此对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。

蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。劲牌毛铺纯谷酒所使用的东北高粱经过蒸煮后,色泽褐红,粘而不粘,颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人,每到重阳投料时节,整个大冶市都弥漫着令人沉醉的粮香。

酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。高温大曲主要包含特殊的耐高温细菌体系,菌系相对单一,因此制酒过程下甑粮(酒)醅的人工摊晾环节就尤为重要,这一环节在让醅充分降温的同时,还充分网络环境中的优势微生物,弥补前期制曲的不足,因此又被称为“二次制曲”。

入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当讲究,使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退,生成乙醇和丰富的香气香味物质,排排窖池似等待检阅的士兵,养精蓄锐,铆足劲等待着最后的冲刺。

在整个多轮次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上,因此称为“高温堆积”,在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,形成窖内发酵的特殊微生物区系;高温堆积同时也是一个物质变化过程,形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。


电话咨询
邮件咨询
在线地图
QQ客服