三高三长的独特工艺

2020-05-08 10:15:14 坤源酒业 1

对于酱香型白酒,人们莫过于较为熟悉的是茅台酒,在酱香型白酒中,茅台无疑是酱香型白酒代表。相信很多酒友都听过三高三长,但却不知道这些工艺具体指什么?又有什么作用?

贵州酱香白酒

1、三高

①高温制曲

曲坯入室堆积,在高温的环境下发酵的过程。
茅台镇的自然条件以及环境微生物使得制曲的温度达到65°C,这是其他地区望尘莫及的,只有经历如此高的温度制成的酒曲才能胜任高温发酵。

②高温堆积

当粮食的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。
利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香白酒主要香味物质的过程,堆积发酵温度高达63℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
③高温馏酒
蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
2、三长
①生产周期长
酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
②大曲储存时间长
大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3~4个月,这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用,而其大曲用量是其他白酒的5倍以上。
③基酒酒龄长
酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑;通过储存可趋利避害,使酒体更为醇香味美,加上高沸点物质丰富,更能体现酱香白酒的价值。

酱香型白酒的“三高工艺”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长工艺”是指基酒生产周期长、制曲储存时间长、基酒酒龄长。三高三长的独特工艺,充分利用微生物,增加不易挥发的高沸点生香物质,挥发掉了低沸点的刺激性物质,提高酒的纯度,促使酱酒酒体更加丰满醇厚,香气更加突出、丰富。

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