贵州酱香白酒的储藏要点

2020-05-22 10:35:11 坤源酒业 0

贵州酱香白酒

俗话说贵州酱香白酒是三分酿七分藏,也就是说酱香酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,可见储藏对于酱香酱香白酒品质是多么的重要。酱香酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,刚刚酿造出来的酱香酱香白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味,让酱香酱香白酒的口感更加柔和丰满。酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低酱香白酒的辛辣感和刺激感,同时还可以增加一些香味的微量成分,让酱香白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为酱香白酒的老熟,在这个过程中,既伴随着物理反应也伴随着化学反应。

在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低酱香白酒对人体的伤害。

酱香酱香白酒的储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

酯化:酱香酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酱香酱香白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。

在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香酒口感变得柔和饱满。与此同时,酱香酱香白酒的酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵柔醇和。

酱香酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上3-5年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相谐,这也就是酱香白酒文化的“三分酿,七分藏”。所以,好的酱香白酒都是要经过一段时间储藏的,而正确的储藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。


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